桂 花 蜜 鱔 球
材 料 :
6 件白鱔段 (約6兩)
醃 料 :
1/2 茶匙糖
1 兩麵粉
1/3 茶匙雞粉
1/2 湯匙玫瑰露酒
鹽少許
汁 料 :
1/2 杯清水
3/2 安士蜜糖
3/2 安士桂花糖
4 茶匙桂花陳酒
做 法 :
(1) 白鱔洗淨，抹乾水份，放入醃料醃半小時。
(2) 燒熱鑊，下油將白鱔炸熟，撈起上碟。
(3) 煮滾清水，加入桂花糖、蜜糖拌至溶，加入桂花陳酒煮勻，淋上鱔球面即成。
備 註 :
(1) 桂花糖在上海南貨舖有售，即是上海食肆甜品酒釀丸子..的那種甜桂花糖。
糖 醋 桂 花 魚
材 料 :
1 條桂花魚(約1斤4兩)
1 兩青豆
2 兩青瓜(切粒)
2 兩洋荵(切小片)
2 兩紅蘿蔔(切粒灼熟)
糖醋汁 :
4 湯匙水
3 湯匙糖
3 茶匙生粉
4 湯匙白醋
2 湯匙茄汁
1/2 茶匙麻油
1/4 茶匙胡椒粉
做 法 :
(1) 桂花魚洗淨，從背部切開去骨(不要切斷)，在肉面劃花刀，以薑汁及鹽各一茶匙醃味。
(2) 撲上少許生粉，再蘸上兩隻打勻之雞蛋，之後再撲上麵粉，下油鑊中炸至金黃熟透取出。
(3) 燒滾油，下魚用猛火炸一會至金黃香脆放碟上，將魚頭同樣炸脆排放碟上。
(4) 燒熱 2-3 湯匙油，下洋荵，青瓜及紅蘿蔔粒爆炒，加糖醋汁煮滾，淋於桂魚表面即可。
湖 南 辣 魚 頭 煲
材 料 :
1 個大魚頭
1 杯魚頭
1 隻紅椒圈
金菇、鮮冬菇、娃娃菜及荵粒各適量
醃 料 :
1 湯匙辣椒醬
酒、麻油及生粉各少許
做 法 :
(1) 將金菇、鮮冬菇及娃娃菜飛水，再用魚湯煨至軟身及入味，盛入深碗內墊底。
(2) 將大魚頭洗淨，加入醃料拌勻，隔水將魚頭蒸熟，放上蔬菜面，灑上荵粒及紅椒圈即成。
備 註 :
(1) 魚頭先蒸熟能保持原汁原味。
紅 燒 魚 腩 豆 腐
材 料 :
2 件豆腐
1 件大魚腩
薑絲、荵絲及紅椒絲各少許
調味料 :
1/2 杯上湯
1/3 茶匙糖
1 茶匙生抽
1 茶匙老抽
麻油及胡椒粉各少許
做 法 :
(1) 把魚腩之黑色腹膜清除，洗淨抹乾，加入少許鹽、胡椒粉及生粉拌勻，略醃。
(2) 豆腐洗淨、切件抹乾。
(3) 起油鑊用文火將魚腩煎至八成熟取出。
(4) 再將豆腐煎至金黃色將魚腩回鑊，灒酒，下調味料和薑絲，加蓋煮約五分鐘後撒下紅椒絲及荵絲，即可供食。
備 註 :
(1) 魚腩要清除黑色腹膜，以免影響食味。
(2) 先將魚腩煎至八成熟，再回鑊煮至熟剛好。
醬 燒 三 文 魚 頭
材 料 :
1 個三文魚頭
2 條荵(切段)
1 個洋荵(切絲)
1 湯匙紅椒絲
1 湯匙叉燒醬
1/2 湯匙豆瓣醬
汁 料 :
1/4 茶匙鹽
1 茶匙蠔油
2/3 杯可樂汽水
麻油少許
做 法 :
(1) 將三文魚頭斬件，充份洗水數遍，再充份抹乾身，以鹽，胡椒粉及薑汁酒醃味．拍上生粉，泡油至金黃備用。
(2) 下洋荵絲爆香，加入叉燒醬及豆瓣醬兜勻炒香，放回三文魚件，灒酒後加入汁料焗煮片刻。
(3) 以少許生粉水埋獻，淋少許油，下荵段及辣椒絲兜勻即成。
香 蒜 醬 爆 鱔 片
材 料 :
1 斤黃鱔
2 條大蒜
1 茶匙豆辦醬
油、薑片及荵段各適量
青椒、紅椒及蒜茸各適量
調味料 :
1/3 茶匙糖
1 茶匙生粉
1 茶匙雞粉
麻油及胡椒粉各少許
做 法 :
(1) 把黃鱔放入熱水中快手拖過，用布抹去黏液，即沖至鱔身轉涼，切段，加入調味料拌勻泡油待用。
(2) 將大蒜，青椒及紅椒洗淨切件留用。
(3) 燒熱鍋，下一湯匙油爆香大蒜，薑片，荵段，青椒，紅椒及豆辦醬，用大火翻炒片刻，再下少許酒，然後加入鱔片，炒勻上碟即成。
魚 露 薑 荵 鱸 魚
材 料 :
1 條鱸魚 (約十二兩)
6 片薑片
4 粒蒜頭 (拍鬆)
4 粒乾荵 (拍鬆)
1 湯匙蜜糖
1 湯匙茄膏
醃 料 : 1/2 茶匙鹽
2 茶匙檸檬汁
1/4 茶匙胡椒粉
汁 料 :
3/2 杯水
2 茶匙魚露
2 茶匙?汁
1/2 茶匙雞粉
麻油及胡椒粉各少許
做 法 :
(1) 將鱸魚洗淨及抹乾身，在魚表面各斜界一刀，以醃料醃廿分鐘，撲上少許麵粉，下鑊煎香表面備用。
(2) 下薑片、蒜頭及乾荵爆香，加入蜜糖及茄膏炒勻，然後灒酒。
(3) 下汁料煮滾，放回鱸魚，以慢火炆煮兩至三分鐘，反轉再炆一會，取魚放碟上。
4) 以生粉水埋獻，淋汁於魚上，以荵花、辣椒絲裝飾即成。
薑 荵 花 彫 魚 頭 煲
材 料 :
1 個大魚頭
5 片生薑
8 條荵段
1 杯花彫酒
調味料 :
鹽及胡椒粉各少許
做 法 :
(1) 將魚頭洗淨，破開兩邊，加入調味料待用。
(2) 將魚頭用油鍋煎香，加入生薑和荵段爆香，再加入花彫酒及適量清水。
(3) 待水滾後，轉中火煲半小時，即可供食。
茄 汁 紅 糟 炸 海 鰻
材 料 :
2 斤海鰻
1 隻雞蛋
5 湯匙麵粉
1 湯匙紅糟
2 湯匙茄汁
1/3 湯匙梳打粉
蔥及芫茜各適量
醃 料 :
酒、鹽及胡椒粉各少許
調味料 :
1/2 杯上湯
2 湯匙茄汁
1 湯匙紅糟
鹽、生粉、麻油及胡椒粉各少許
做 法 :
(1) 先將海鰻洗好切段，加入醃料醃片刻。
(2) 雞蛋拂勻，加入麵粉、梳打粉及適量水，拌成麵糊。
(3) 將鰻魚沾上麵糊逐件放入熱油中，用中火將鰻魚翻動炸至兩面金黃撈起。
(4) 將鰻魚回鑊加入調味料及撇入荵花煮至入味 即可。
備 註 :
(1) 紅糟在街市雜貨舖有售。
酸 梅 肉 崧 蒸 烏 頭
材 料 :
1 條烏頭魚 (約500克)
80 克碎豬肉
3 片薑 (切絲)
1 條荵 (撕絲)
2 棵中芹 (切段)
2 粒酸梅 (搗爛去核)
1 個檸檬 (半個楂汁、半個切片)
紅椒圈少許
醃 料 :
1/3 茶匙糖
1 茶匙酒
1 茶匙麻油
1 茶匙生抽
1 茶匙生粉
胡椒粉少許
做 法 :
(1) 碎肉加入醃料拌勻，略醃後待用。
(2) 烏頭魚去鱗，洗淨抹乾，開邊並灑上少許鹽、生粉和胡椒粉略醃。
(3) 將碎肉、中芹、薑絲、紅椒圈、酸梅及檸檬汁放上魚面隔水大火蒸 8-10 分鐘至熟，然後灑上荵絲即可供食。
備 註 :
(1) 酸梅在雜貨舖有售。
(2) 此菜也可將魚鍋放在爐上邊煮邊吃，即成泰式明爐烏頭。
錫 紙 酸 梅 子 薑 焗 魚 頭
材 料 :
8 兩大魚頭
1 張錫紙
1 茶匙蒜茸
1/4 杯上湯
紅、黃椒絲各適量
配 料 :
4 克糖
4 克醋
2 錢酸梅
5 錢子薑片
芫茜、荵絲及果皮絲各少許
調味料 :
1/4 茶匙鹽
1 茶匙生粉
1 茶匙麵豉醬
酒、麻油及胡椒粉各少許
做 法 :
(1) 紅、黃椒絲放入煮滾上湯內略浸，撈起，再用白鑊炒乾，盛起備用。
(2) 將蒜茸用油爆至金黃；酸梅搗爛備用；子薑用糖、醋拌勻。
(3) 大魚頭洗淨斬件，瀝乾水份。加入調味料、紅、黃椒絲、配料及金蒜拌勻，用錫紙包好，隔水蒸 5-6 分鐘取出。
(4) 再放入預熱焗爐內，以 60oC 再焗五分鐘，即可剪開錫紙供食。
備 註 :
(1) 錫紙包蓍魚頭先蒸再焗會更香口。
鱈 魚 扒 配 香 橙 忌 廉 汁
材 料 :
40 克鯪魚膠
480 克白鱈魚扒
100 克蛋麵
5 克芫茜
2 湯匙麵粉
20 毫升橄欖油
5 克荵(切絲)
10 克紅甜椒(切絲)
200 克西生菜(切絲)
調味料 :
鹽及胡椒粉各少許
忌廉汁材 料 :
200 克乾荵
1000 毫升橙汁
500 毫升鮮忌廉
500 毫升清雞湯
調味料 :
鹽及胡椒粉各少許
忌廉汁做 法 :
(1) 爆香乾荵，加入橙汁及清雞湯，煮至汁剩餘約一公升，加入調味料後隔去乾..，最後拌入鮮忌廉拌勻。
鱈魚扒做 法 :
(1) 以沸水煮熟蛋麵，隔水備用。
(2) 將白鱈魚扒切成四件，用調味料拌勻，然後沾上薄薄麵粉，再鋪上鯪魚膠。
(3) 以熟蛋麵條卷上白鱈魚扒，放於橄欖油內煎至金黃，上碟。
(4) 以紅甜椒及荵絲、芫茜及西生菜點綴，件以香橙忌廉汁。
東 星 斑 配 海 鮮 忌 廉 汁
材 料 :
1 件東星斑柳
5 隻帶子
5 隻基圍蝦
2 片鮮海膽
1/2 杯忌廉汁
1 小碗牛油飯
鮮菌適量(切片)
蒜茸、乾荵茸及番薯絲各少許
醃 料 :
1/4 茶匙鹽
胡椒粉少許
做 法 :
(1) 東星斑、基圍蝦、帶子及雜菌洗淨，抹乾水份，牛油飯放上碟中央。
(2) 東星斑加入醃料醃勻，用少許油煎至皮脆及熟，放在牛油飯上。
(3) 煮溶牛油爆香乾荵茸及蒜茸，放入蝦、帶子及雜菌片炒至熟、注入忌廉汁，煮至滾後淋上材料面。
(4) 炸脆番薯絲放上材料面，再放上鮮海膽即可供食。
備 註 :
(1) 牛油飯是用白米加上湯煮熟，再用牛油炒勻即成。
意 大 利 茄 汁 龍 利 柳
材 料 :
12 安士急凍龍利柳
2 茶匙蒜茸
3 湯匙淡奶
2 條煙肉(切碎)
1/2 隻洋荵(切碎)
3/4 杯忌廉番茄湯
調味料 :
1 杯上湯
1 茶匙糖
1 茶匙蠔油
胡椒粉少許
做 法 :
(1) 將龍利柳洗淨，抹乾身，以鹽及胡椒粉醃味備用。
(2) 下煙肉碎炒香，加入洋荵碎及蒜茸以慢火炒香。
(3) 加入忌廉番茄湯及調味料煮滾，用慢火煮約十分鐘成汁，拌入淡奶，調味後備用
(4) 將龍利柳拍上生粉，下鑊中煎至香脆熟透，排放碟上，再淋上汁料即成。
芝 士 番 茄 焗 三 文 魚
材 料 :
250 克三文魚
4 粒車厘茄
10 克洋荵
芝士粉適量
做 法 :
(1) 先將三文魚洗淨，去鱗及抹乾，撒上少許鹽及拍上少許麵粉。
(2) 三文魚放入平底鑊內用慢火煎至半熟上碟。
(3) 在車厘茄皮上劃十字，浸入熱水內五分鐘，去皮剁成茸及煮爛。
(4) 將煮好的茄茸，洋荵圈放於魚扒上，撒下適量芝士粉，放入已預熱焗爐，用中火焗十五分鐘即成。
備 註 :
(1) 煎魚用平底易潔鑊，不易黏底和散爛，煎魚毋須加油，因三文魚本身會出油。
(2) 用車厘茄是較番茄甜和較易煮爛，車厘茄浸熱水後，皮會容易脫落，不黏茄肉。
紅 咖 喱 魚
材 料 :
1 條鯽魚(約480克)
1 個洋蔥.. (切塊)
1/4 杯清水
5/4 杯椰漿
2 湯匙紅咖喱
調味料 :
1 茶匙雞粉
1 湯匙椰糖
2 湯匙魚露
做 法 :
(1) 魚洗淨吸乾水份，燒油放魚煎至兩邊金黃色盛起。
(2) 用油爆香洋..，加入紅咖喱，以慢火炒至香味溢出，倒下椰漿及清水煮滾。
(3) 放魚下鑊內，放入調味，同煮約兩至三分鐘至汁液減少，即可上碟。
備 註 :
(1) 鯽魚分兩種，一黑一白。白鯽質量較佳，肉質細嫩。黑鯽多骨，土腥味較重，更合以咖喱這種濃味汁料來煮。
蘿 蔔 煮 三 文 魚 頭
材 料 :
1 個三文魚頭
1 件薑
1 個白蘿蔔
1/2 個紅蘿蔔
蕃芫茜少許
汁 料 :
1 湯匙味醂酒
1 湯匙深色豉油
糖少許
做 法 :
(1) 三文魚頭洗淨，切開十多件及略沖後瀝水。
(2) 紅蘿蔔及白蘿蔔去皮，洗淨切大塊；薑去皮磨出薑汁待用。
(3) 三文魚頭放入滾水內汆水後瀝乾。
(4) 汁料混和少許薑汁，煮滾；放入三文魚頭、紅蘿蔔及白蘿蔔煮，滾後再以慢火煮至蘿蔔稔身，上碟飾以蕃芫茜即成。
備 註 :
(1) 煮汁料必須蓋過所有材料，並以慢火煮稔蘿蔔，否則易乾水。
